Brauprozess

Beim gemütlichen Bier auf der Terasse oder mit Freunden beim Grillen ist uns oft garnicht bewusst, dass Bierbrauen eine echte Kunst ist. Vorallem, wenn es sich um glutenfreies Bier handelt. Bierkessel

Die Zeiten, in denen Zöliakiepatienten auf Bier verzichten mussten, sind endgültig vorbei. Inzwischen gibt es eine ganze Reihe wohlschmeckender glutenfreier Biere. Dabei sind zwei verschiedene Herstellungsverfahren zu unterscheiden:

  • Glutenfreie Biere, die aus von Natur aus glutenfreien Rohstoffen wie Reis, Mais, Hirse, Sorghum, Buchweizen oder Soja hergestellt werden.
  • Glutenfreie Biere, denen das Gluten nachträglich in einem speziellen Verfahren entzogen wird.

Erstere schmecken oft nicht wie "richtiges" Bier, sind aber auf jeden Fall unbedenklich. Bei herkömmlichen Bieren, denen das Gluten nachträglich entzogen wurde, war in einschlägigen Foren vereinzelt von Unverträglichkeiten zu lesen. In wie weit diese tatsächlich mit dem Bier zu tun hatten, ist aber schwer zu sagen.

Heutzutage setzen die Brauereien verschiedenste Maschinen und Materialien ein, um ein Qualitätsprodukt herzustellen. Im Vergleich zu Wein ist der Bauvorgang von Bier um einiges Komplexer. Das Bier wird geröstet, erhitzt, gekocht, gekühlt, gerührt, vergoren, um- und abgefüllt. Die Zutaten sind seit 500 Jahren die gleichen, jedoch hat sich an der Ausstattung einiges getan. Die Maschinen sind größer, schneller und sauberer geworden. Was Hygiene und die Qualität angeht ist mittlerweile ein sehr hohes Level erreicht.

Bierbrauen

Eine Alternative zu glutenfreien Malzen ist die Verarbeitung von glutenfreier Rohfrucht unter Zusatz von Amylase-Enzymen, wie sie auch in der Weinherstellung und vor allen Dingen in der Getreide- und Kartoffelschnapsbrennerei benutzt werden.

Dabei wird die Rohfrucht zunächst gekocht, um eine Verkleisterung und teilweise Aufschließung der Stärke zu erreichen. Wenn hitzeresistente α-Amylase benutzt wird, kann sie schon während des Kochens zugesetzt werden. Ansonsten muss die Maische nach dem Verkleistern bis zum Wirkungsoptimum des Enzyms abgekühlt werden.

Dann wird die Amylase nach Herstellerangaben dosiert zugegeben und eine Rast eingelegt, bis Jodnormalität erreicht ist. Die entstandenen Zucker sind dann aber noch relativ langkettig und somit schlecht vergärbar; sie sollten von β-Amylase weiter abgebaut werden.

Das Wirkungsoptimum der β- oder Gluco-Amylase liegt meist bei noch tieferen Temperaturen. Die Maische wird also weiter abgekühlt, um dann das Enzym entsprechend dosiert zuzugeben. Nach der Rast wird wieder auf Abmaischtemperatur aufgeheizt und dann wie bei 'normalem' Bier weiterverfahren.

Während des gesamten Brauvorgangs muss man peinlich genau darauf achten, dass an keiner Stelle Spuren von glutenhaltigem Getreide in die Maische, Würze oder das Bier gelangen. Das beginnt damit, dass nicht mit der gleichen Mühle geschrotet werden sollte, mit der man Gerstenmalz schrotet. Wenn sich das nicht vermeiden lässt, muss die Mühle äußerst gründlich gereinigt werden.

Alle Gefäße, Schläuche und Werkzeuge müssen absolut frei von Getreide-, Maische- , Würze- und Bierresten glutenhaltiger Sude sein. Kleinste Spuren von Gluten können bei Zöliakiekranken bereits äußerst unangenehme Reaktionen auslösen.

Auch ist darauf zu achten, dass keine glutenhaltige Bierhefe verwendet wird.